Noticias del Frente Ancestral 043

Navidad Taína: De arepitas de yuca, cachapas y gofio
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Tortas gigantes de casabe

Por Yaguarix
Consejo de Ancianos/as
Guabancex Viento y Agua

El pasado día 8 de diciembre epistheme se hizo eco de la exitosa celebración del Primer Guatiao Taíno Navidad 2008 (ver hipervínculo). En la crónica se insinuaba de manera jocosa que en el histórico evento sólo habían faltado las arepitas de yuca, las cachapas y el gofio de maíz tostado.

La intención era hacer hincapié en cómo nuestra cultura continuaba incesantemente incorporando avances tecnológicos culinarios de las culturas con las que entraba en contacto.

A continuación (ver más abajo) publicamos una nota aclaratoria de Glenis Tavárez, compañera en el Consejo de Ancianos/as de Guabancex Viento y Agua, al amigo Ike Méndez, donde alerta, con propiedad, sobre la broma, para evitar mal intencionados o mal entendidos cientificistas.

Los taínos originales, nuestros ancestros, nos dice, asaban o hervian pero no freían los alimentos; probablemente no conocían las cachapas (principalmente venezolanas); y el gofio parece tener orígenes canarios. Por tanto estas preparaciones de alimentos no parecen haber sido parte de la dieta de nuestra población originaria.

http://epistheme-tonydemoya.blogspot.com/2008/12/noticias-del-frente-multicolor-045.html

Lo interesante es que esto nos permite conocer cosas nuevas y preguntarnos otras sobre nuestro arte culinario.

Por ejemplo, ¿cómo extraían los taínos el hien o naiboa venenoso con el cibukan a la yuca amarga? ¿Lograron domesticarla, "endulzarla"? El casabe, ¿se hacía con la yuca dulce o con la amarga “desintoxicada”? Existen recetas de arepitas de yuca asadas, como veremos más adelante.

¿Conocían los taínos la forma de preparar la arepa de maíz, dándole “fuego por arriba y fuego por abajo”? ¿Comían la mazorca cruda, asada, tostada, molida, o de las cuatro formas? ¿Podría ser la cocaleca un alimento indígena, como su nombre lo sugiere? ¿Hacían alguna bebida del maíz?

Respecto a las cachapas, ¿podrían ser éstas un desarrollo postcolombino, por lo que no migraron tempranamente de Venezuela hacia las Antillas? ¿Qué antigüedad se le puede atribuir a este tipo de preparación? ¿Puede haber evidencia arqueológica de un producto tan biodegradable?

El maíz llega a las islas Canarias desde América. ¿Hubo en realidad alguna influencia guanche-arahuaca allí, como se ha sugerido recientemente? ¿Por qué la marca de fabrica de un gofio canario de trigo es precisamente "Guanche"? ¿Podrían los taínos haber tostado el maíz con sal, como lo hacían con el maní, y molerlo hasta convertirlo en una especie de harina?

¡Ofrezcome! ¡Cuánto desconocemos de nosotros mismos!

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Puntualizando

Buen día, Ike:

Acabo de leer las noticias que enviaste.

Un par de cositas...

Las arepitas de yuca no eran de consumo taíno ni aborigen, pues la yuca existente aquí en sus seis variedades era amarga, se pueden asumir ahora por ser de yuca pero aclarando que no existían en la época. Las comidas aborígenes o eran asadas o hervidas, no fritas.

Las cachapas por lo menos aquí tampoco se conoce que se hicieran. El maíz se consumía tierno con su leche, crudo. Debió hacerse pan de él también pero no hay mucha información, y el gofio es un aporte de la cultura canaria.

Me alegro que haya sido un éxito el aguinaldo taino, lamento no haber estado presente, pero no por temor al resfriado sino porque no tenía cómo hacer para llegar hasta la casa, que estamos de extremo a extremo…

Un abrazo,

Glenis Tavárez
Consejo de Ancianos/as
Guabancex Viento y Agua

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Arepas de yuca asadas

Ingredientes

3 libras de yuca
1 libra de queso fresco (opcional)
Sal al gusto

Preparación

Rallar muy finamente la yuca y exprimirla en una tela hasta sacarle muy bien el almidón. Revolver con el queso desmenuzado y agregar sal al gusto. Se elaboran las arepas y se asan en tiesto caliente hasta que doren por ambos lados. Si no quiere exprimirla se puede dejar con el almidón y se pasa la arepa directamente al tiesto.

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La Cachapa
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La cachapa de budare, dama culinaria arahuaca

El maíz, ese mágico y dorado grano, adorado por su origen divino desde tiempos precolombinos, ha sido un importante medio de sustento en Latinoamérica; en Venezuela el maíz se transforma noblemente para convertirse en diferentes platos criollos que siempre halagan el paladar de los venezolanos. Entre estos platos encontramos La Cachapa de budare, afamada dama de la culinaria de nuestro país a la que dedicamos este artículo.

Se atribuye el origen de la cachapa a la región central venezolana, los indígenas que habitaban las tierras mirandinas cultivaban el maíz, cereal que fue adorado y considerado de origen divino, tan apreciado fue, que su culto se asoció posteriormente con la religión cristiana, acostumbrándose a sembrar granos de maíz en el día de San Isidro Labrador para rendir homenaje a los agricultores, costumbre que aún se conserva en algunos pueblos agricultores venezolanos.

La Cachapa es una torta fina de maíz molido, con queso y papelón (o azúcar), cocida en budare; es conocida en toda Venezuela pero se consume más en la región central. Esa dulzona y maravillosa transformación del maíz en forma de torta fina y redonda suele acompañarse con un buen "queso e´ mano" y untarse con mantequilla.

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Hallacas, jayacas o tamales: un panetto bislungo di farina di granturco (extracto)
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Jayaca, plato nacional venezolano

Fuente: Estudios sobre el habla de Venezuela, Buenas y malas palabras. La Biblioteca de Ángel Rosenblat, Tomo I, Caracas: Monte Ávila 1987

Publicado originalmente en “La vida de las palabras”, Periscopio, Caracas, Nº 6, 1952

Navidades sin hallacas son inconcebibles en Venezuela, y el venezolano que se halla en tierras lejanas sueña con sus hallacas navideñas: Al que está en peligro de muerte se le puede decir: “Usted como que no va a comer las hallacas este año”.

La hallaca es la variante venezolana del tamal, un tamal estilizado, refinado y perfeccionado por el gusto barroco de nuestras cocineras. Y su nombre tradicional ha sido también tamal en Venezuela, hasta que modernamente se sustituyó por el indígena de hallaca.

Los tamales (en azteca tamal-li) eran los bollos de maíz de los indios mejicanos…

Así como la arepa indígena la llenamos habitualmente de mantequilla y queso, combinando lo americano con lo europeo, el conquistador español acostumbró llenar el tamal de guisos variados. Desde Méjico, llevados por el español, se esparcieron por casi toda América, hasta el Perú, la Argentina y Chile.

¿Y cómo ese tamal pasó a llamarse hallaca? Los tamales han adoptado a veces nombres diversos en las diferentes regiones hispanoamericanas, quizá para diferenciar los tipos: en Cuba, tayuyo o bacán; en Puerto Rico, guanime, mapiro, mandullo, zorullo o zurullo y aun amarrao o civil. Nada tiene de particular que en Venezuela se llame hallaca.

Pero ¿por qué se llamó así?

Morínigo apunta, en su reciente Diccionario de americanismos— es la relación con el tupiguaraní ayacá, que significa bulto, lío y últimamente cesta en el guaraní suroccidental.

Un gran misionero italiano del siglo XVIII, el P. Gilii, que vivió con los indios del Orinoco dieciocho años, publicó en Roma un admirable Saggio di Storia Americana (1780-1784). El P. Gilii menciona “un panecillo oblongo de harina de maíz que se acostumbra hervir envuelto en hojas, y parecidísimo al paratí” (un panetto bislungo di farina di granturco, solito di bollirsi avvolto ín foglie e simillissimo al paratì, II, 1781, libro IV, cap. 23).

A mediados del siglo 19, la voz ya había escalado las alturas andinas. El 14 de diciembre de 1858 una crónica humorística de La Abeja, de Mérida, anuncia la proximidad de los bollos navideños, a los que llaman gratos hallacos: “Puesto que los bollos rígidos son tan sólo hallacas machos”.

Hoy la hallaca es plato nacional. A veces se asocia con la hombría (hombre de media hayaca es en los Llanos el cobarde). En cambio, el tamal, con el nombre de tamar o tamare, ha quedado relegado al Occidente.

Y además se ha diferenciado: es un bollo de maíz con poca carne guisada, o una pelota de maíz hueca y rellena. Hoy parece una hallaca venida a menos.

Y ahora la menuda cuestión ortográfica. Es evidente que debe escribirse con h, pues en algunas partes del país todavía se oye esa h con aspiración (jayaca, que era seguramente la pronunciación indígena del siglo XVI). Pero ¿no es un disparate escribirlo con una ll que no existía en las lenguas indígenas de Venezuela? En los testimonios más antiguos aparece sistemáticamente con y, y con y lo ha adoptado la Academia Española.

Ver también: www.venezuelatuya.com/ cocina/hallaca.htm

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Yuca, guayo, burén, cibucán, casabe

El casabe de yuca es un producto alimenticio originario de Venezuela y la Amazonia, el cual se confecciona a partir de la yuca. La yuca era uno de los principales cultivos de la época precolombina; su subproducto el casabe, debido a sus posibilidades de conservación, era una de las bases fundamentales de alimentación, y el casabe, su subproducto de duradera conservación, era base fundamental en la alimentación de los pueblos originarios del norte del sub-continente.

Los indígenas arahuacos confeccionaban el casabe raspando la cáscara de la yuca con un rallo de madera dentado con piedrecillas afiladas, astillas de hueso, gruesas espinas de pez, etc., incrustadas y pegadas con resina. Tras reducir la yuca a pulpa, ésta se introducía en el llamado sebucán, especie de colador hecho de hojas de palma entretejidas. El sebucán (o cebucán) se colgaba de un árbol y allí debía soportar el peso de dos o más hombres sentados en él, hasta exprimirse bien todo el líquido venenoso de la masa. La confección de este alimento tradicional incorpora hoy cierta tecnología, cual prensas mecanizadas y máquinas para el rallado o burenes; éstos, para mejor aprovechar el calor y permitir elaborar varias tortas a la vez.

El casabe se come hoy con mojito, con aceite, o con carne de puerco asada. También se pueden preparar con cazabe una serie de deliciosos platos, como por ejemplo:

- casabe con azúcar, coco, carnes, almíbar...
- tostadas con sal, lasañas, buñuelos...
- cierto tipo de pan, pues, como bien dice una frase tradicional: "¡A falta de pan, casabe!"

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Lerenes y pan de fruta
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La curcuma o leren tiene propiedades curativas

Costumbre. Durante muchas décadas es consumida en estas fechas

Escrito por: SUEDI LEÓN JIMÉNEZ (s.leon@hoy.com.do), Hoy, 4 de diciembre 2008

Hay ciertas frutas y hortalizas cuyo consumo es muy tradicional en ciertas épocas del año. Tal es el caso de los lerenes y el pan de fruta o buen pan, muy típico de la época navideña.

En el caso del país, con el pasar de los años, éstas han ido desapareciendo y sólo aparecen esporádicamente y en escasos centros comerciales.

El lerén, cuyo nombre científico es Calathea allouia, es una hortaliza que fue muy cultivada por los taínos. Su origen se remonta a la zona amazónica donde data de varios miles de años. Desde allí se propagó a las Antillas y Centroamérica.

Su nombre común varía según el lugar donde se cultive: en el país y en Puerto Rico se le llama lerén; en Haití, topinambour; en Cuba, yerén o llerén; en Venezuela se conoce como agua bendita, cocurito, guapo o lairén; bijagua en Costa Rica; bijao o faldita morada, en Panamá; cúrcuma o daledale, en Perú, yuquilla en Guatemala, y ariá o lairém en Brasil.

Ha sido distribuido por todo el mundo, que lo ha aceptado muy bien gracias a su sabor. Sin embargo, el lerén no ha llegado a ser un cultivo importante en ningún lugar, debido a su ciclo vegetativo que es muy largo (de 10 a 12 meses); razón por la cual los pequeños productores rurales lo han sustituido en la dieta y producción por otro tipo de alimentos, como la papa, yuca, ñame o por productos industrializados como el pan.

El lerén se consume cocido y su textura se mantiene crujiente incluso después de largo tiempo de cocinado, característica que lo hace muy apetecible. Su cocimiento en agua demora de 15 a 20 minutos y su sabor se parece al del maíz verde cocido. Además de su consumo de forma aislada, el lerén puede ser un componente de ensaladas, mayonesa y otros platos confeccionados a base de pescado. Usted puede disfrutarlo ahora en Navidad, y tener la dicha de probarlo, si aún no lo conoce.

Pan de fruta

No es tan escaso como los lerenes, sin embargo, con el paso del tiempo también han ido desapareciendo de la cocina tradicional. El pan de fruta se cocina hervido, frito u horneado, y si se prepara bien queda realmente delicioso.

Las recetas

Lerenes en escabeche

1 ½ lbs de lerenes
1 ó 2 hojas de laurel
1/2 taza de aceite
Sal al gusto
1/2 taza de vinagre
10 ó 15 granos de pimienta
1 cebolla mediana, rebanada

Preparación

Ponga a hervir los lerenes en agua de sal hasta que estén blandos. Mientras hierven, coloque el resto de los ingredientes en una cacerola un poco profunda y deje hervir lentamente. Sazone con sal y baje el fuego. Una vez que los lerenes estén blandos, déjelos que se enfríen un poco y pélelos. Añádalos a la marinada, cocinando a fuego lento por diez minutos. Refresque y manténgalos en la nevera por uno o dos días. Debe prepararse dos días de antelación.

Pan de fruta con ajo

1 libra pan de fruta
Aceite para freír
2 dientes de ajo
Sal al gusto

Preparación. Hervir los panes de fruta y pelar. Cortar en rebanadas delgadas. Fría en aceite bien caliente. Saque y aplástelos con sal y ajo. Rocíe con agua bien fría. Luego fríalos por segunda vez. Sáquelos y seque bien con papel toalla. Agregue sal si es necesario.

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El gofio canario se come así
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Gofio canario de trigo El Guanche

El gofio es uno de los alimentos más ancestrales de las Islas Canarias ya que su origen se remonta a cientos de años atrás. Durante muchas generaciones fue la comida de los pobres y sirvió de sustento en época de hambruna. Actualmente, continúa siendo la base alimenticia de los canarios, aunque su reputación se ha revalorizado; sobre todo desde 1994, cuando le fue concedida la Denominación de Origen. Se trata de una harina de cereales tostados que se presenta en infinidad de platos y que hoy puedes incluir en tu recetario.

El gofio lo trajeron a Canarias sus antiguos pobladores y de eso hace ya siglos. Desde entonces ha formado parte de su alimentación más básica y llegó a América Latina de la mano de los emigrantes canarios. Gracias a ello, hoy forma parte de la gastronomía venezolana, uruguaya y brasileña. Comenzó siendo harina de cebada tostada, pero actualmente lo encontramos de diversos tipos; de trigo, de millo o maíz, de cosco, de habas y centeno. Existen también los combinados de varios cereales y hay a quienes les gusta incluir legumbres como garbanzos.

Proviene de un proceso de tueste y molido. Antiguamente se elaboraban manualmente, con la ayuda de unas piedras destinadas a esta labor; la piedra molinera. Hoy, son molinos eléctricos los que se encargan de su producción; aunque, en algunas zonas, aún se conservan molinos de agua antiguos.

El gofio es un alimento muy energético porque posee las mismas propiedades nutricionales que los cereales de los que proviene. Es muy rico en hidratos de carbono y fibras, y contiene vitaminas B1, B2, B3 y C, así como hierro, calcio, magnesio y sodio.

Su calidad depende de varios factores que determinarán el aroma, el sabor y la textura. En primer lugar, se selecciona el grano; y, una vez escogido, se limpia y se tuesta. La velocidad del molido será definitiva; cuanto menor sea ésta, mejor será la harina. Es por ello por lo que se aprecia tanto el gofio que ha sido elaborado a mano. Además, es un producto natural que no contiene conservantes ni colorantes.

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Los pasteles son taínos
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Pastelera

Publicado por : "UCTP Office" la_voz_taino@yahoo.com la_voz_taino

Lunes 15 de diciembre , 2008

Los puertorriqueños son conocidos por sus pasteles. ¿Pero sabía usted que los pasteles ciertamente tienen un origen indígena?

De hecho, un tipo de pasteles – el tamal "mexicano" o el tamalli en Nahuatl – puede ser rastreado hasta unos 5,000 años antes de nuestra era.

De acuerdo con Roberto Borrero, considerado una autoridad en la cultura taína ancestral, los pasteles son el equivalente a una comida gourmet taína.

Lea este artículo completo en inglés en La Diva Latina Magazine:

http://www.ladivalatina.com/pasteles.html

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Mabí de bejuco indio
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Mabi Taino de bejuco indio, un arte secreto ancestral

El mabí es una bebida dominicana hecha a base de behuco indio que se obtiene en nuestra flora.
Via Organización de Estados Iberoamericanos me encontré una forma rápida de como se elabora el mabí de bejuco indio:

Mabí

Ingredientes:

1 behuco indio
1 litro de agua
2 libras de azúcar

Modo de preparación:

En recipiente vierta el behuco de indio con el agua. Deje reposar por 5 días hasta que éste fermente. Luego, agregue el azúcar. Lleve al refrigerador hasta que esté frío.

(Tomado del blog ponte.nistido.com)